Καλαμαράκια τηγανητά και τα μυστικά τους

Η Μεγάλη βδομάδα, είναι κατ’ εξοχήν ημέρα νηστείας. Βέβαια φέτος λόγω του Κορονοϊού δε θα «λάβουμε την θεία Ευχαριστία». Όμως πιστεύω πως όσοι νηστεύαμε τα προηγούμενα χρόνια το κάνουμε και φέτος, έστω αυτές τις μέρες.

Γι’ αυτό αναδημοσιεύω μια απλή συνταγή που φυσικά όλες οι νοικοκυρές την ξέρουν.. Μιλάω για τα τηγανητά καλαμαράκια. Που ενώ είναι πασίγνωστο για το πώς γίνεται, πολλοί από μας προτιμάμε αυτά του ουζερί από τα σπιτικά. Κι αυτό γιατί τα μυστικά για ένα επιτυχυμένο πιάτο τα ξέρουν μόνο οι επαγγελματίες.

Να δούμε πως τα φτιάχνει η Ελληνίδα chef - πρέσβειρα της Ελληνικής κουζίνας και ιδιοκτήτρια εστιατορίου Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

* * *

• Για τραγανά καλαμαράκια τηγανητά, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ή πλασωτέ κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. Αν έχετε θερμόμετρο, η θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 185-190 βαθμούς C.
• Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε.
• Αφού στραγγίσουμε καλά τα καλαμάρια, τα πανάρουμε στο αλατισμένο αλεύρι.
• Πιάνουμε μια χούφτα παναρισμένα καλαμάρια και τα βάζουμε σε λεπτό σουρωτήρι. Τινάζουμε 2-3 φορές για να φύγει το περιττό αλεύρι και να χωρίσουν μεταξύ τους οι ροδέλες καλαμαριού.
• Τα ρίχνουμε βροχιδών στο καυτό λάδι, φροντίζοντας την ώρα που πέφτουν να χωρίσουν μεταξύ τους. Να μην πέσουν ενωμένα και κολλημένα.
• Το καυτό λάδι πρέπει να καλύπτει όλα τα καλαμάρια. Αφήνουμε να ροδίσουν από την μια πλευρά και με τρυπητή κουτάλα τα γυρίζουμε στο καυτό λάδι 1-2 φορές να ροδίσουν ολόγυρα.
• Τα βγάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν για 1-2 λεπτά. Απολαύστε τα ζεστά είναι τραγανά κι ακαταμάχητα.
• Προσοχή, το λεμόνι πάνω στα τραγανά καλαμαράκια τα μαλακώνει. Είναι ωραίο μόνο για χρώμα στο σερβίρισμα.
• Αν θέλετε να φτιάξετε τηγανητά καλαμαράκια με κουρκούτι βρειτε την συνταγή μου

Πώς θα πετύχω καλαμαράκια μαλακά εσωτερικά και τραγανά απ’ έξω;

• Τα καλαμάρια είτε τηγανητά είτε μαγειρευτά γίνουν, να θυμάστε ότι θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα.
• Όσο πιο πολύ τα τηγανίζετε ή τα μαγειρεύετε, τόσο πιο ελαστικά με τσιχλωτή υφή γίνονται.

Πως καθαρίζω τα φρέσκα καλαμάρια;

1. Πάντα φορώντας γάντια, τραβάμε το κεφάλι σιγά σιγά προς τα έξω και το αποκόβουμε από το σώμα, τραβώντας ταυτόχρονα τα εντόσθια και το σακουλάκι με το μελάνι τους. Κρατάμε το μελάνι για ριζότο, πάστα φρέσκια κλπ. Διατηρείται μόνο για 1 ημέρα στο ψυγείο, ατόφιο και καλά σκεπασμένο
2. Με μαχαίρι κόβουμε το κάτω μέρος του κεφαλιού, για να αφαιρέσουμε τα μάτια, γιατί σκάνε στο τηγάνισμα και πιτσιλάνε καυτό λάδι. Κρατάμε τα πλοκάμια και αν είναι μεγάλο το κεφάλι με τα πλοκάμια, το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ώστε όλα να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
3. Τραβάμε να ξεκολήσει το λευκό εσωτερικό κόκαλο από το εσωτερικό του καλαμαριού. Το αφαιρούμε.
   Στο φρέσκο καλαμάρι δεν αφαιρούμε ποτέ την εξωτερική σκούρα μεμβράνη.
4. Χαράζουμε ελαφρά την ουρά του καλαμαριού και πλένουμε πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό για να αποβάλουν τυχόν άμμο.

 Ο μύθος του μαριναρίσματος

• Τα φρέσκα καλαμάρια δεν χρειάζονται μαρινάρισμα. Για να σας το πω αλλιώς, είναι ιεροσυλία να πάρεις ένα τέτοιο ολόφρεσκο υλικό που μοσχοβολάει θάλασσα και να το βάλεις σε υγρά, βότανα, αλκοόλ για να το μαρινάρεις.
• Το φρέσκο καλαμάρι έχει μια γλύκα στην γεύση σε συνδυασμό με τη θαλασσινή του επίγευση.

 Πως κάνω τα τηγανητά καλαμαράκια πολύ τραγανά;

• -Τα καλαμάρια πρέπει να είναι τελείως στεγνά χωρίς καθόλου υγρασία επάνω τους. Ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι για να στραγγίσουν και καλό απορροφητικό χαρτί για να τα ταμπονάρετε είναι ιδανικά. Το απορροφητικό χαρτί αν δεν είναι καλής ποιότητας διαλύεται και κολλάει πάνω στα καλαμάρια. Γι αυτό προσοχή, αλλιώς θα φάτε πολύ χρόνο για να βγάλετε το κομματάκια χαρτιού από πάνω τους.
• -Κόβουμε σε ισομεγέθη ροδέλες 1-1,5 εκ. τελευταία στιγμή.

Πότε αλατίζω τα καλαμάρια, πριν ή μετά το τηγάνισμα;

• Μετά από τόσα καλαμάρια τηγανητά που έχω φτιάξει σας διαβεβαιώνω ότι αν αλατίσετε μετά το τηγάνισμα, το αλάτι δεν τα πιάνει όσο και να βάλετε.
• Γι αυτό αλατίστε τα καλαμαράκια την ώρα που τα αλευρώνετε.Είναι ο πιο σωστός τρόπος για να γίνουν νόστιμα.
• Μην σας ανησυχεί ότι θα σας μαλακώσουν με το αλάτισμα.
• Άλλωστε για πολύ τραγανά καλαμαράκια αυτά είναι τα μυστικά επιτυχίας.

Τα 10 πολύτιμα Μυστικά μου, για τραγανά καλαμαράκια τηγανητά

1. Καυτό λάδι και βαθύ τηγάνισμα, σε δυνατή θερμοκρασία.
2. Το καυτό λάδι να καλύπτει όλα τα καλαμαράκια.
3. Καλό στέγνωμα πριν παναριστούν. Καθόλου υγρά μαρινάδες κλπ.
4. Αλεύρι χωριάτικο με κόκκο, ή μίξη χωριάτικο με καλαμποκάλευρο.
5. Ολιγόλεπτο τηγάνισμα, μόλις ροδίσουν είναι έτοιμα.
6. Όχι πολύ γύρισμα μέσα στο τηγάνι.
7. Λίγα λίγα τα καλαμάρια στο καυτό λάδι, αλλιώς αν βάλετε πολλά μαζί για να τελειώνετε πιο γρήγορα, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να τηγανιστούν και να γίνουν τραγανά, θα αρχίσουν να βράζουν με αποτέλεσμα να βγουν μαλακά.
8. Καλό στράγγισμα σε απορροφητικό χαρτί μετά το τηγάνισμα.
9. Σερβίρισμα όσο είναι ζεστά για να τα απολαύσετε τραγανά.
10. Όσο πιο πολύ ώρα τα τηγανίζετε τόσο πιο μαστιχωτά με ελαστική υφή θα γίνουν.

Ακολουθήστε πιστά όσα σας γράφω και τα τηγανητά καλαμαράκια σας θα γίνουν τραγανά ροδοκόκκινα και μαλακά στο εσωτερικό τους.

Αναδημοσίευση: argiro.gr